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本书内容包括烹饪的基础文化知识、基本理论和不同类别菜品制作，目的是提升智障学生的生活品质。教材图文并茂，采用工作分析法将各种菜的做法用流程图的形式呈现出来，理论与实践相结合，适合智障学生学习，教材内容还通过小知识、小窍门来扩展延伸学生的知识储备，以课后作业、课堂和家庭实操测评的形式来验收学生学习的效果，实效性比较强。普通人群阅读起来当然更是通俗易懂。

目 录
单元一 1．中餐烹饪专业介绍 ……………………………………………………………… 002
2．中餐烹饪文化 …………………………………………………………………… 005
3．中餐主要菜系 …………………………………………………………………… 009
4．中餐烹饪基本常识 ……………………………………………………………… 013
5．凉拌菜 …………………………………………………………………………… 016
６．中餐烹饪器具 …………………………………………………………………… 020
7． 烹饪基本技能——勺工和刀工 ………………………………………………… 023
单元二 1．烹饪营养基本常识 ……………………………………………………………… 028
2．烹饪原料常识 …………………………………………………………………… 031
3． 烹饪主料常识 …………………………………………………………………… 035
4．烹饪加工技法——配料、择洗 ………………………………………………… 038
5．烹饪基本技能——切片、切丝 ………………………………………………… 041
6．烹饪基本技能——切条、切丁 ………………………………………………… 044
单元三 1．热菜制作——豆芽炒韭菜 ……………………………………………………… 050
2．西红柿炒鸡蛋 …………………………………………………………………… 054
3．烹饪技法——红烧（一） ……………………………………………………… 058
4．烹饪技法——红烧（二） ……………………………………………………… 064
5．烹饪技法——卤 ………………………………………………………………… 068
6．卤制——凤爪 鸡心 ……………………………………………………………… 071
7．卤制猪肘拼盘 …………………………………………………………………… 073
单元四 1．原料加工方法—鱼、虾 ………………………………………………………… 080
2．烹饪技法——蒸 ………………………………………………………………… 083
3．清蒸——鸡蛋羹、皮皮虾 ……………………………………………………… 087
4．土豆泥 …………………………………………………………………………… 090
5．烹饪技法——煮 ………………………………………………………………… 093
附件A　课堂实操测评表 …………………………………………………………………… 097
附件B　家庭实操测评 ……………………………………………………………………… 098

这本中餐烹饪专业教材终将付梓，这是我从事教育工作30多年，从事特教工
作20多年第一次编写教材，凝结了我在特教一线工作的实践与思考。这本中餐烹
饪专业教材内容包括烹饪的基础文化知识、基本理论和不同类别菜品制作，目的
是提升智障学生的生活品质。教材图文并茂，采用工作分析法将各种菜的做法用
流程图的形式呈现出来，理论与实践相结合，适合智障学生学习，教材内容还通
过小知识、小窍门来扩展延伸学生的知识储备，以课后作业、课堂和家庭实操测
评的形式来验收学生学习的效果，实效性比较强。普通人群阅读起来当然更是通
俗易懂。
教材编写过程，确实不易。首先要感谢朝阳区科教研中心给我们一线教师这
个出书的机会，要感谢陈清老师这位理论和实践经验都非常丰富的专家给予的细
致认真又高屋建瓴的指导，更要感谢龙建友校长具体而微的指导，龙校长从理论
直至篇章、字句、标点都进行认真的审查，其一丝不苟的工作过程保证了该书的
严谨性。另外，还要感谢参编的同事孙凡、刘浩、赵玉兰三位老师为教材的文字
排版、制图、统稿、校对修改等做的大量工作，在此，对专家、领导、同事表示
深深的感激，谢谢你们！
但由于时间仓促，编者水平有限，纰漏之处在所难免，敬请各位读者批评
指正！
编者：赵娃丽　
2013年1月

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中餐烹饪（全彩）