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本书内容包含国家对餐饮行业的标准、教学大纲、以及职业资格标准要求，满足获得学历证书和职业资格证书的需要。本书还特别介绍了世界上最前沿的分子烹饪及美食，开拓读者视野。本书设置了11个项目，从烹调基础知识、刀工刀法基础知识、烹调准备、烹调技法、筵席知识、分子烹饪美食等方面详细阐述了中式烹调技艺。本书技能目标部分，完全以企业实际需求和实际应用为主导，达到学以致用，学完就能上岗的目的。所选的技能训练例菜，均为我国著名风味流派的名菜，或是受人们青睐的传统名菜和创新菜。知识拓展是相关烹调理论、技能等内容的延伸，以及豫菜文化知识、技艺的介绍。想一想是理论题，既可以作为课后练习和作业，也可以作为课后思考。做一做是学习和技能目标和技能训练，学习者必须掌握部分。知识检测是针对学历考试和职业资格考试应知部分的模拟类型题，是对每个项目学习效果的一次综合检验。

项目一 中式烹调简述 / 1
任务一 认知烹调和烹饪 / 1
任务二 烹调的作用 / 2
任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 / 4
项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施 / 9
任务一 中式烹调师的基本要求 / 9
任务二 中式烹调的基本要求 / 12
任务三 厨房组织及结构 / 19
任务四 现代餐饮业烹调常用设备及用具 / 24
项目三 刀工、刀法基础知识 / 28
任务一 刀工基础知识 / 28
任务二 刀法知识 / 34
任务三 原料成形知识 / 44
项目四 火候知识 / 53
任务一 火候知识 / 53
任务二 掌握火候 / 59
任务三 油温知识 / 60
项目五 烹调前准备 / 64
任务一 原料的初步热处理 / 64
任务二 焯水技术知识 / 65
任务三 过油技术知识 / 68
任务四 走红技术知识 / 71
任务五 汽蒸技术知识 / 74
任务六 制汤技术知识 / 76
项目六 调味知识 / 85
任务一 调味和味觉知识 / 85
任务二 掌握餐饮业常用调味品的制作方法 / 94
项目七 挂糊、上浆、勾芡知识 / 101
任务一 挂糊和上浆知识 / 101
任务二 餐饮业常用糊、浆的种类及调制 / 104
任务三 勾芡知识 / 109
项目八 配菜知识及盛装技术 / 115
任务一 配菜知识 / 115
任务二 知晓菜肴命名 / 120
任务三 学会盛装 / 124
项目九 烹调方法 / 130
任务一 掌握油烹法中炸的技法 / 130
任务二 掌握油烹法中炒的技法 / 136
任务三 掌握油烹法中熘的技法 / 141
任务四 掌握油烹法中爆的技法 / 146
任务五 掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任务六 掌握水烹法中烧的技法 / 155
任务七 掌握水烹法中扒的技法 / 159
任务八 掌握水烹法中烩的技法 / 163
任务九 掌握水烹法中焖的技法 / 166
任务十 掌握水烹法中炖的技法 / 169
任务十一 掌握水烹法中汆的技法 / 172
任务十二 掌握水烹法中煮的技法 / 175
任务十三 掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任务十四 掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任务十五 掌握汽烹法中高压汽蒸技法 / 182
任务十六 掌握甜菜烹法中的拔丝技法 / 183
任务十七 掌握甜菜烹法中的挂霜技法 / 186
任务十八 掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任务十九 掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
项目十 筵席知识 / 193
任务一 了解筵席特点、内容、种类 / 193
任务二 知晓筵席菜单的设计 / 196
项目十一 分子烹饪 / 200
任务一 认知分子烹饪 / 200
任务二 分子烹饪的常用原料 / 202
任务三 分子烹饪技法 / 203
任务四 了解分子烹饪美食 / 206
参考文献 / 209

为了全面推进中等职业学校烹饪专业的教学改革和发展，提高教学质量，更好地为区域经
济发展服务，进一步推进校企合作工作，在多年的课程改革和企业合作基础上，为适应企业需要，突出能力培养，体现“做中学，做中教”的职教特色，反映烹饪专业技术升级，在符合学生认知和技术技能型人才成长规律的前提下，编写了本教材。本书由餐饮行业的专家、中国烹饪大师，及部分院校教师积极参与下，在梳理总结了烹调技能、烹饪理论和烹饪教学和实践经验基础上，根据河南省中等职业学校烹饪专业教学标准，结合烹饪学科特点及餐饮行业岗位要求编写而成。
编写过程中，本着围绕实践，突出技能，体现应用性、针对性、实用性，以及全国餐饮业
中餐厨房各岗位技能和理论的实际需求为目标。本教材将餐饮业的新技术、新知识、新工艺和新方法吸纳并融入其中，以培养从事中餐烹调技术，及中餐厨房各岗位的高素质技能型人才为出发点，从餐饮业涉及的常用烹调技能、烹调理论方面，通俗易懂地由浅入深、由易到难、循序渐进的完成技能目标和知识目标，使学习者在了解中国烹饪文化、技能的同时，掌握烹调技能，胜任中餐厨房各岗位工作。达到既能满足学习者获得学历证书的需要，又能满足学习者获得职业资格证书的需求。本教材在编写过程中采取摸块教学形式，使中等职业学校烹饪专业学生，参加国家中式烹调中、初级烹调师资格考试者、以及烹饪爱好者，一看就懂，一学就会。最终成为能够熟练运用科学烹调方法，制作美味佳肴的高素质综合技能型人才。
本书具有以下特点：
一、按照餐饮业专家，或烹饪大师和烹饪专业教师“1+1”模式，组成编写团队，从企业
实际需求出发，从中餐厨房各岗位烹调技能及烹饪理论需要为着力点，结合学习者认知规律，明确培养方向，确定教学目标，构建课程内容。
二、本书所有项目、任务、烹调技能部分，由餐饮业专家、大师，根据餐饮业各岗位实际
和要求提供相关内容，编写团队编撰，充分突出行业特色、职业特色，实现了内容与餐饮业烹饪各岗位的“零距离”对接。
三、本书将职业标准和烹调技能的能力要求转化成教学目标，实现职业教育与职业标准相
对接，为学习者未来就业和发展奠定了坚实的基础。
四、本书具有前瞻性、针对性、实用性，通俗易懂、由浅入深、循环渐进、科学实用，为
学习者增加学习兴趣提供依据。同时，缩短了学习内容与企业需要的距离，学习内容与工作岗位的差距，实现教学内容与餐饮业生产过程对接。
五、本书每个项目后的“知识检测”部分，涵盖了国家职业资格技能鉴定所规定的学生应知的内容，能满足学生参加职业资格技能鉴定的需求。
六、本书结合餐饮业实际需求，在烹饪理论方面删繁就简，以“必需”和“够用”为度。
在技能方面对餐饮业常用烹调技能的知识点、难点和重点，分析透彻，介绍详细，特别侧重技能的训练和掌握。
七、书中配的图片，既有传统名菜，又有全国大赛中的创新菜肴，更有先锋美食佳肴。制
作者除了大师、教师，还有几款是优秀学生的作品。
本书内容由十一个项目组成，建议各项目教学课时：项目一6学时，项目二16学时，项目
三60学时，项目四14学时，项目五20学时，项目六22学时，项目七22学时，项目八18学时，项目九100学时，项目十6学时，项目十一16学时，机动10学时，共计310学时。
本书由国家烹调高级技师、中国烹饪大师、河南省学术技术带头人、开封市豫菜文化研究
会会长、开封市拔尖人才、开封市文化旅游学校主任王国君任主编。由高级教师、洛阳市名师、河南烹饪大师、洛阳第一职业中专主任赵子设；安阳宾馆副总经理、安阳职教中心主任许珂任副主编。由中国分子烹饪大师、中国先锋派融合菜创始人郭红晓，中州国际酒店主管、高级面点师马冬瑞，以及付保顺、叶艳霞、褚涛、王毅飞、李树旺、张伟江、王希望、乔云霞、梁文生、尚彬、赵银红参与编写。构架设计与统稿由王国君完成。图片由王国君、尚彬、郭红晓、王毅飞、马冬瑞、许珂、赵子设、褚涛提供、制作或拍摄。本书的编写得到了河南省教育厅、河南省职业技术教育教学研究室、开封市教育局、开封市职业技术教育教学研究室、河南省及开封市烹饪行业专家、大师的支持和帮助，在此一并表示感谢。
鉴于编者水平有限，不妥之处敬请专家和读者指正，以便再版时更正。

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河南教材--中式烹调技艺