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咖喱传奇：风味酱料与社会变迁

作译者：邵文实

出版时间：2015-08 千字数：230 版次：01-01 页数：256

开本：32(145*210) 装帧： I S B N ：9787121266805

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纸质书定价：￥49.0

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内容简介

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Part 1　红咖喱鸡：探索正宗的印度美食　

红咖喱鸡（Chicken tikka masala）

Part 2　比尔亚尼菜：伟大的莫卧儿人

查路基恩国王所迈斯瓦拉（1126—1138）厨房的烤黑鼠菜谱
阿克巴的朝臣阿布尔·发兹尔所著《阿克巴王朝》中的一份菜谱
烤肉串（Kebabs）
克黑茶里（khichari）
比尔亚尼鸡（Chicken biryani）
绿芒果冰冻果子露（Green mango sherbet）

Part 3　咖喱肉：葡萄牙人与辣椒

咖喱肉

一道葡萄牙咖喱之菜谱，引自 W.H.达维著《家庭主妇对印度烹饪风格的贡献》，这是一道英国人的印度食谱

咖喱肉（Vindaloo）
北宾卡（Bebinca）
亚什·木萨哈纳的阿帕姆（Yash Muthanna’s appam）
苏珊的鸡肉（Susan’s chicken）

Part 4　库马：东印度公司商人、寺庙与洛克瑙的英国人

牛奶潘趣酒配方，摘自1820 年代在印度军队中担任中尉之职的马休·坎贝尔的书信集
羊肉库马（Lamb korma）
撒买烤肉串（Shammi kebabs）
鹰嘴豆莱杜（Besan Laddu）
酸橙水（Nimbu pani）

Part 5　马德拉斯咖喱：英国人发明的咖喱

“35 年的特派代表”著《印度食谱》所载库马（Korma）或库雷马咖喱（Quorema Curry）的“原初的”和英国人的菜谱
W. H. 道著《主妇对印度烹调术的帮助》中马德拉斯咖喱的配方
爱德华·帕尔默《印度烹调术》中所载鸡蛋葱豆饭的食谱
《年轻主妇必备之印度“当地”烹调术》中的咖喱鸡汤菜谱
“35 年的特派代表”所著《印度食谱》中记载的“国家船长”的食谱
咖喱豆蔬鸡（Dhansak）

Part 6　咖喱粉：将印度带往英国　

理查德·特里著《印度烹调术》中的孟加拉鸡肉咖喱的菜谱
伊丽莎·阿克顿著《当代烹调术》中的阿诺特先生的咖喱粉
约瑟夫·埃德蒙兹著《咖喱及其做法》中的咖喱小牛肉菜谱
理查德·特里著《印度烹调术》中的英国化的咖喱肉汤的菜谱
汉纳·格拉斯著《简易烹饪艺术》中的印度泡菜制作方法
丹尼尔·圣地亚哥著《咖喱厨师的助手》中的经济咖喱糊的配方
绿胡荽酸辣酱（Green coriander chutney）

Part 7　冷肉饼：英国食物在印度

《年轻主妇必读之印度烹调术》中的冷肉饼菜谱
《锡兰和印度烹饪艺术》中所载北维卡（葡萄牙菜）的菜谱
孟加拉土豆（Bengali potatoes）

Part 8　茶：伟大的茶战役

香料茶（Spiced tea or masala chai）
吕贝卡的香料茶（Rebecca’s masala chai）
拉斯义（Lassi）
芒果酪乳拉斯义（Mango buttermilk lassi）

Part 9　咖喱与薯条：薛纳尼水手与印度外卖餐馆

一道1970 年代的咖喱

Part 10　咖喱走遍世界

印度式罗罗（芋头叶）菜谱

译 序

中国人重视吃的传统由来已久，而且有文献可查。如《礼记·礼运》云：“饮食男女，人之大欲存焉”，《论语》中也说“食色，性也”，都将吃放在了人性所需的第一位。但我相信，孔老夫子所提到的饮食，绝不是仅仅吃饱喝足而已，否则他就不会提出“食不厌精，脍不厌细”了。其实何止中国人如此，被称为“文艺复兴之魂”的意大利画家达·芬奇，曾在他那个时代最重要、最有权势的贵族之一米兰的鲁多维科·斯福扎的宫廷厨房和餐厅工作过6 年。在此期间，他的主要职责包括为米兰公爵的嘉宾们准备盛宴，而自己也于吃的方面获取许多的心得。可见但凡是人，“活着”和“吃饭”始终是不可分的，但这如何“活着”和怎样“吃饭”，却是千差万别，因人而异，甚至可以上升到哲学或历史的角度去探讨。于是古今中外便有了无数探究美食的书，但这类书形形色色，林林总总，大多数不过就吃论吃而已。因此当拿到《咖喱传奇》这本书时，我并没有对它抱太大的希望，以为不外是泛论印度食物之作。可看下去，却发现谈吃也能谈到这样的程度：那就是不仅仅把食物当作食物来谈，而且可以把食物当作学问、当作历史、当作个人生活经历来谈。

咖喱自然首先是一种印度食物，但又不是那么简单。通过这本书我们可以了解到，咖喱有几层含义。首先，它是一种包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等在内的香料混合物，将这些原料用杵和臼将其碾碎或碾为粉末，用酥油调成糊状，就成了咖喱。其次，它是英国人用来描述一系列由印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴的术语，如红咖喱鸡、比尔亚尼菜、咖喱肉、洋葱咖喱，豆蔬咖喱和巴蒂等等。再次，它指一种为在印度的英国人创造的自成一体的菜肴，后来它甚至成了英国的国菜。既然是谈美食，自然少不了谈到如何做和如何吃，因此本书中的每个章节几乎都有有据可查的菜谱，而且几乎每个章节后都附有掺杂了作者个人经验的一道或几道菜谱，这些菜谱简便实用，颇能激起读者亲手尝试的欲望。

可如果仅仅如此，似乎不大能反映作者的身份。莉泽特·科林厄姆（Lizzie Collingham）曾在沃威克大学教授历史，著有论及英国统治印度时期的帝国体制的学术著作。这样的背景决定了她肯定不会满足于写一本食谱。本书的最大特色，是将咖喱的历史与印度历史、食物传播史、人物传记等结合起来写。咖喱的诞生与发展，始终伴随印度漫长悠久的被征服的历史：莫卧儿人将波斯烹饪术带到印度北部；葡萄牙香料商将醋泡汁和在新大陆刚刚发现的辣椒引入印度南方；英国人则把咖喱的制作方法加以泛化和简化，使之成为泛印度的烹调术。因此，在阅读咖喱史的同时，我们也是在从一个全新的角度阅读印度历史。在阅读过程中我们发现，作者是带着学者的严肃态度来写的，文中引经据典，旁征博引，每个章节后都附有大量的注释，所援引的文献既有印度经典著作，也有19、20 世纪欧洲人的游记；既有关于莫卧儿王朝皇帝和大臣的文献资料，也有作者本人与受访者的亲自交谈，这些无疑增添了本书的分量和趣味。然而本书又不是那种板着面孔的高头讲章，文中充满了个性鲜活的各色人物，酗酒成性的莫卧儿皇帝贾汉季，与德里王子斗智斗勇的洛克瑙地方长官，从尝试吃肉到矢志素食的年轻甘地，言语尖酸刻薄的埃玛·罗伯茨，劝邻居改变吃相的旁遮普天真村姑萨特娅，为了维护主人家所谓的尊严而傲慢地不为法官夫人伊丽莎白·格威利姆端上用野兔做的菜肴的印度仆人，还有以大笑回答作者提问的斐济出租车司机，他们的举手投足，都成为字里行间有趣的点缀，仿佛辛辣咖喱旁的一杯淡啤酒。至于文中的奇闻轶事和幽默评论，也会在不经意间令人会心一笑。文中还有作者本人的身影，她既教你如何调配菜肴，又带你四处游历，将对印度食物历史的介绍，变成了朋友间的闲谈。

作为一本既可作案头文牍，又可作饭后消闲的书籍，《咖喱传奇》满足了我们多方面的阅读需求。

作者序

1994 年，我在位于孟买科拉巴区的迪普提的纯饮料店喝到了我有生以来的第一杯印度酸奶拉斯义（lassi），它醇厚、丝滑、甜润，让人垂涎欲滴。在那个城市逗留期间，我忍不住一而再、再而三地往那里跑。我还在一个工人食堂里吃到了我生平第一份素食套餐，而当一只老鼠把我的脚当坐垫时，我不由对那里的厨房状况感到好奇。

几个月后，我染上了霍乱，病得很厉害。在康复期间，我只能想法喝点茶，吃点烤面包，于是我发现，招待旅行者的旅馆仍在提供英国统治印度时期的食物，我靠着一种黄色的煎蛋得以复原。直到感觉好些时，我才在德里的一家价钱昂贵的饭店里品尝了一下咖喱肉汤，周围触目可见英国统治时期的残存装饰——藤椅和盆栽棕榈树。那汤酸溜溜、辣乎乎的，让我觉得难以下咽。但我对英国与印度食物的关系的兴趣却因此而产生。

返回英国后，我写下我的第一本书，论述的是印度的英国体制。该书追溯了英国人在印度的地位从经商转向掌控和称王称霸时，维持、控制和展示其自身体制的变化轨迹，这其中的一部分过程就是他们如何为了罐头鲑鱼和瓶装豌豆而抵制印度咖喱的。

英国与印度食物的关系一直盘踞在我的脑海中，在研究本书期间，我惊奇地发现，茶可能是英国遗留给印度的最重要的饮食品种，因此我有一章内容专门谈到茶。然而，本书的大部分内容都是在探寻为印度餐馆的常客们所熟知的印度美食的历史。我追踪了它们的厨艺渊源，以及欧洲人是如何发现或发明这些食物的，它们是如何传回英国本土和全世界其他地区的。它是一本关于由巴基斯坦、印度、斯里兰卡和孟加拉等国构成的印度次大陆的咖喱的传记。（我略去了马来西亚和泰国的咖喱，因为它们有着不同的历史。）

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