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本书主要包括中国饮食文化概论、中国菜点的风味流派、中国菜点的层次构成、中国菜点的美化与审美、中国饮文化、中国饮食民俗、饮食文化与旅游七个方面的内容。本书以普及饮食文化知识为核心，注重学生饮食文化旅游导游讲解能力的培养，力争做到图文并茂。本书可作为职业教育旅游专业的教材，也可作为烹饪专业的教材，还可作为旅游行业人员的自学参考书。本书配有电子教学参考资料包，包括教学指南、电子教案和习题答案。

第一章 中国饮食文化概论………………………………………………………………………………………… 1 
第一节 饮食的起源 ………………………………………………………………………………………… 1 
一、食物的来源 …………………………………………………………………………………………… 2 
二、饮食方式的改变 ……………………………………………………………………………………… 2 
三、饮食与烹饪的关系 …………………………………………………………………………………… 3 
第二节 饮食文化 ……………………………………………………………………………………………… 3 
一、文化 …………………………………………………………………………………………………… 3 
二、饮食文化的形态 ……………………………………………………………………………………… 4 
三、中国饮食文化的起源与发展 ………………………………………………………………………… 4 
四、中国饮食文化的特征 ………………………………………………………………………………… 6 
五、中国饮食文化的研究内容 …………………………………………………………………………… 7 
课后作业 ………………………………………………………………………………………………………… 7 
第二章 中国菜点的风味流派 …………………………………………………………………………………… 9 
第一节 鲁菜 …………………………………………………………………………………………………… 9 
一、鲁菜概况 ……………………………………………………………………………………………… 9 
二、鲁菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 10 
三、鲁菜的主要特点 …………………………………………………………………………………… 14 
第二节 川菜 ………………………………………………………………………………………………… 15 
一、川菜概况 …………………………………………………………………………………………… 16 
二、川菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 16 
三、川菜的主要特点 …………………………………………………………………………………… 19 
第三节 苏菜 ………………………………………………………………………………………………… 23 
一、苏菜概况 …………………………………………………………………………………………… 23 
二、苏菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 23 
三、苏菜的主要特点 …………………………………………………………………………………… 26 
第四节 粤菜 ………………………………………………………………………………………………… 29 
一、粤菜概况 …………………………………………………………………………………………… 29 
二、粤菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 29 
三、粤菜的主要特点 …………………………………………………………………………………… 31 
第五节 浙菜 ………………………………………………………………………………………………… 34 
一、浙菜概况 …………………………………………………………………………………………… 34
 
二、浙菜名菜示例…………………………………………………………………………………… 35 
三、浙菜的主要特点 ……………………………………………………………………………… 40 
第六节 湘菜 …………………………………………………………………………………………… 43 
一、湘菜概况 ……………………………………………………………………………………… 43 
二、湘菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 44 
三、湘菜的主要特点 ……………………………………………………………………………… 46 
第七节 闽菜 …………………………………………………………………………………………… 48 
一、闽菜概况 ……………………………………………………………………………………… 49 
二、闽菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 49 
三、闽菜的主要特点 ……………………………………………………………………………… 52 
第八节 徽菜 …………………………………………………………………………………………… 56 
一、徽菜概况 ……………………………………………………………………………………… 56 
二、徽菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 57 
三、徽菜的主要特点 ……………………………………………………………………………… 60 
第九节 其他风味流派 ……………………………………………………………………………… 62 
一、京菜 …………………………………………………………………………………………… 62 
二、沪菜 …………………………………………………………………………………………… 63 
三、鄂菜 …………………………………………………………………………………………… 64 
四、冀菜 …………………………………………………………………………………………… 65 
五、陕菜 …………………………………………………………………………………………… 66 
课后作业 ……………………………………………………………………………………………… 68 
第三章 中国菜点的层次构成 …………………………………   …………………………………… 69 
第一节 宫廷菜 ………………………………………………………………………………………… 69 
一、宫廷菜的发展历史 …………………………………………………………………………… 70 
二、宫廷菜的主要特点 …………………………………………………………………………… 72 
第二节 官府菜 ………………………………………………………………………………………… 73 
一、官府菜的发展历史 …………………………………………………………………………… 74 
二、官府菜的主要特点 …………………………………………………………………………… 74 
第三节 寺院菜 ………………………………………………………………………………………… 75 
一、寺院菜的类型 ………………………………………………………………………………… 76 
二、寺院菜的主要特点 …………………………………………………………………………… 76 
第四节 民间菜 ………………………………………………………………………………………… 77 
一、民间菜的类型 ………………………………………………………………………………… 78 
二、民间菜的主要特点 …………………………………………………………………………… 78 
三、民间菜的主要代表 …………………………………………………………………………… 79 
第五节 市肆菜 ………………………………………………………………………………………… 80 
一、市肆菜的发展历史 …………………………………………………………………………… 80 
二、市肆菜的主要特点 …………………………………………………………………………… 82 
课后作业 …………………………………………………    ……………………………………………… 83 
第四章 中国菜点的美化与审美 ………………………………………………………………………… 84 
第一节 中国菜点的美化 ………………………………………………………………………………… 84 
一、美食与美名 …………………  ……………………………………………………………… 85 
二、美食与美器 …………………………………………………………………………………… 86 
三、美食与美境 …………………………………………………………………………………… 87 
第二节 中国菜点的审美 ………………………………………………………………………………… 88 
一、菜点的色 ……………………………………………………………………………………… 89 
二、菜点的香 ……………………………………………………………………………………… 89 
三、菜点的味 ……………………………………………………………………………………… 90 
四、菜点的形 ……………………………………………………………………………………… 90 
课后作业 ……………………………………………………………………………………………………… 90 
第五章 中国饮文化 ………………………………………………………………………………………… 92 
第一节 中国酒文化 ……………………………………………………………………………………… 92 
一、酒的起源与发展 ……………………………………………………………………………… 93 
二、名酒介绍 ……………………………………………………………………………………… 95 
三、酒器 …………………………………………………………………………………………… 99 
四、饮酒艺术 ……………………………………………………………………………………… 100 
五、酒礼、酒道和酒令 …………………………………………………………………………… 103 
六、酒与习俗 ……………………………………………………………………………………… 105 
第二节 中国茶文化 ……………………………………………………………………………………… 108 
一、茶文化的起源与发展 ………………………………………………………………………… 108 
二、中国茶叶的分类及特点 ……………………………………………………………………… 110 
三、中国十大名茶 ………………………………………………………………………………… 114 
四、茶具 …………………………………………………………………………………………… 116 
五、茶艺 …………………………………………………………………………………………… 117 
六、茶礼和茶道 …………………………………………………………………………………… 120 
课后作业 ……………………………………………   …………………………………………………… 121 
第六章 中国饮食民俗 …………………………………………………………………………………… 123 
第一节 日常食俗和节日食俗 ……………………………………………………………………… 123 
一、日常食俗 ……………………………………………………………………………………… 124 
二、节日食俗 ……………………………………………………………………………………… 125 
第二节 人生礼仪食俗 …………………………………………………………………………………… 129 
一、婚礼食俗 ……………………………………………………………………………………… 129 
二、诞生礼食俗 …………………………………………………………………………………… 131 
三、寿庆食俗 ……………………………………………………………………………………… 132
四、丧事食俗 ……………………………………………………………………………………… 133 
课后作 ………………………………………………………………………………………………… 133 
第七章 饮食文化与旅游 ………………………………………………………………………………… 135 
第一节 中国饮食名人与名菜 …………………………………………………………………… 135 
一、中国饮食神话人物 …………………………………………………………………………… 136 
二、中国饮食文化名人 …………………………………………………………………………… 138 
三、名人与名菜 …………………………………………………………………………………… 139 
第二节 饮食文化旅游活动 ……………………………………………………………………… 139 
一、饮食文化旅游活动的类型 …………………………………………………………………… 140 
二、饮食文化旅游产品的开发现状 ……………………………………………………………… 142 
第三节 饮食文化旅游导游 ……………………………………………………………………… 144 
一、饮食文化旅游导游的特点 …………………………………………………………………… 145 
二、饮食文化旅游导游的常用讲解方法 ………………………………………………………… 146 
课后作业 ……………………………………………………………………………………………… 148 
参考文献 …………………………………………………………………………………………………… 150

本书第1 版自2010 年2 月出版以来，被多所职业院校所使用，为了满足新形势下的需要， 2016 年，我们在第1 版的基础上，组织力量进行了修订。第2 版也已经过五年多的时间检验， 部分数据、案例、知识链接已经落后于时代，因此编者进行第3 次修订。
本次修订内容主要涉及以下方面。
（1）数据更新：将教材中所有涉及的数据更新为较新数据，确保数据的准确性和权威性。
（2）案例更新：将教材中部分略显陈旧的案例替换为新案例，让案例更符合时代发展的要求。
（3）结构更新：对原目录结构进行调整、优化，由原来的五个章节扩展为七个章节，使结构更为规范。
（4）内容更新：增加了中国饮食名人与名菜、新型冠状病毒肺炎疫情对饮食习惯的影响与改变；删除了菜品的烹制方法。
第3 版由陈波担任主编并负责统稿，钟林、雷鸣、肖蕾担任副主编。第一章、第五章由武汉市旅游学校的雷鸣负责修订，第二章、第六章由武汉市旅游学校的肖蕾负责修订，第三章和第四章由湖北省秭归县职教中心的钟林负责修订，第七章由武汉市旅游学校的陈波负责修订。
为了方便教师教学，本书还配有教学指南、电子教案及习题答案（电子版），请有此需要的教师登录华信教育资源网（www.hxedu.com.cn）免费注册后进行下载，有问题时可在网站留言板留言或与电子工业出版社联系（E-mail ：hxedu@phei. com.cn）。 
在此次修订过程中，我们参阅了同类教材及诸多的书籍、报刊，也引用了一些网络资源，在此， 对各位作者、专家、学者表示感谢。
编 者
2021 年5 月

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中国饮食文化（第3版）