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现代西点制作（上、下册）

作译者：代玉华,李雪媛

出版时间：2024-05 千字数：325 版次：01-01 页数：232

开本：16开装帧： I S B N ：9787121479205

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纸质书定价：￥58.0

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内容简介

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现代西点制作（上册）饼点与蛋糕制作
项目1?西点概述	1
任务1.1?了解西点的概念与发展概况	2
任务1.2?掌握西点的分类与特点	4
项目2?混酥类点心	7
任务2.1?柠檬塔制作	8
任务2.2?苹果派制作	13
项目3?饼干类点心	18
任务3.1?曲奇饼干制作 	19
任务3.2?布列塔尼饼干制作	22
任务3.3?手指饼干制作	26
任务3.4?法式马卡龙制作	29
项目4?蛋糕类点心	34
任务4.1?巧克力布朗尼蛋糕制作	35
任务4.2?玛芬蛋糕制作	38
任务4.3?黑森林蛋糕制作	41
任务4.4?抹茶戚风蛋糕卷制作	46
项目5?泡芙类点心	51
任务5.1?酥皮泡芙制作	52
任务5.2?香草闪电泡芙制作	56
项目6?冷冻甜品	60
任务6.1?焦糖布丁制作	61
任务6.2?意大利香草奶冻制作	64
任务6.3?草莓慕斯制作	68
任务6.4?苹果慕斯制作	72
项目7?清酥类点心	78
任务7.1?草莓拿破仑酥制作	79
任务7.2?苹果国王饼制作	84

现代西点制作（下册）现代面包制作
项目1?软质面包	1
任务1.1?日式红豆面包制作	2
任务1.2?奶油果酱蛋糕卷面包制作	7
任务1.3?奥利奥奶酪包制作	14
任务1.4?甜甜圈制作	20
项目2?硬质面包	27
任务2.1?布雷结面包制作	28
任务2.2?农夫面包制作	33
任务2.3?凯撒面包制作	38
任务2.4?贝果制作	44
项目3?松质面包	51
任务3.1?牛角面包制作	52
任务3.2?水果丹麦面包制作	59
任务3.3?丹麦巧克力布朗尼面包制作	63
项目4?脆皮面包	69
任务4.1?法棍制作	70
任务4.2?恰巴塔制作	75
项目5?创意三明治	79
任务5.1?贝果牛油果三明治制作	80
任务5.2?恰巴塔火腿三明治制作	83
任务5.3?吐司金枪鱼三明治制作	85
任务5.4?法棍培根三明治制作	89
项目6?世界各国特色面包	93
任务6.1?中国面包制作	94
任务6.2?日本面包制作	100
任务6.3?法国面包制作	105
任务6.4?意大利面包制作	110
任务6.5?德国面包制作	119
任务6.6?英国面包制作	124

前言
本书是中等职业学校西餐烹饪专业核心课程改革的新教材。
党的二十大报告明确提出，“全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人”，“在全社会弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神，培育时代新风新貌”。本书结合酒店西点厨房中的饼房和面包房岗位，设计了《饼点与蛋糕制作》及《现代面包制作》两个分册的学习项目和任务，在内容设计上突出一个“新”字，注重技术创新与当下网红产品的更新。本书突出“做中学”和“学中做”，将专业理论知识与技术技能有机结合，激发学生的学习兴趣。
本书重点关注学生的特点和行业要求，从西点制作的知识体系到各项目的实训操作，都有着完整的体例，集知识性、逻辑性、可操作性于一体。实训操作内容以项目教学为主线，阐述了西点制作的基本技术与工艺流程，使学生通过系统学习掌握制作饼点与蛋糕和面包的操作技能及创新意识，从而为胜任烘焙企业西点饼房和面包房岗位打下扎实的基础。
本书的编写以学生的发展为目标，利用丰富的资源，采用灵活多样的教学形式，重在培养学生的团队合作意识、创新意识、安全意识、责任意识、卫生标准意识等，潜移默化地提升学生的职业素养。本书实训涉及的面点品种在内容上不断创新，更加符合现代教学的
需求。
本书分为《饼点与蛋糕制作》和《现代面包制作》两个分册。
《饼点与蛋糕制作》中，项目1 西点概述、项目5 泡芙类点心的文字部分由段志禹完成，项目2 混酥类点心、项目4 蛋糕类点心的文字部分由左欣完成，项目3 饼干类点心的文字部分由薛景昆完成，项目6 冷冻甜品的文字部分由刘扬完成，项目7 清酥类点心的文字部分由郭禹婷完成；项目2混酥类点心、项目6冷冻甜品的视频部分由郭禹婷完成，其余项目的视频部分均由代玉华完成。 
《现代面包制作》中，项目 1 软质面包中任务 1.1 和任务 1.4 的文字部分由赵婉婷完成，项目 5 创意三明治的文字部分由张皓森完成，项目 6 世界各国特色面包中任务 6.1的文字部分由郝致忠完成，其余文字部分均由李雪媛完成；项目 1 软质面包的视频部分由李雪媛完成，其余项目的视频部分均由北京市摸鱼文化传媒有限公司王巍烨完成。
在本书编写过程中，编者参阅了大量专家、学者的相关文献及网络资源，同时还得到了北京市曹继桐烘焙艺术馆曹继桐大师和孙鹏女士、世界面包大使团（中国区）罗明中先生、新疆生产建设兵团兴新职业技术学院王黎先生、广东省阳江市安心食光蛋糕店曾志丹女士的大力协助与支持，他们为本书提供了世界面包大赛的标准及部分产品的图片，在此一并表示感谢。
由于编者水平和时间有限，书中难免存在不足之处，敬请行业专家、同行及广大读者批评指正，以便我们再版时修改完善。
编者

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